Donnerstag, 2. Oktober 2014

Filet vom Rind, Topinamburpüree, Herbsttrompeten




Herbsttrompeten sind ganz schön schwierig zu bekommen, in diesem Fall hatte ich wieder einmal wirklich Glück. Daher wurde gleich ein Teil meines Markteinkaufs zwecks kleinem Wintervorrat getrocknet. Die Trompeten haben so ein wunderbar kräftiges, würziges Aroma, sodass sie auf meiner persönlichen Pilzbeliebtheitsskala ganz weit oben stehen.
Wer diese Pilze also noch nicht kennen sollte: unbedingt ausprobieren!  
Die Pilze wurden ganz einfach zusammen mit einer kleingeschnittenen Schalotte in der Pfanne angebraten, nur mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.Vom Markt brachte ich noch ein paar Knollen Topinambur mit, die ich, zusammen mit ein paar Kartoffeln zu einem Püree als weitere Beilage verarbeitet habe. Die Sauce war eine vegetarische Grundsauce, die mit viel Wacholder und etwas Johannisbeere 'gepimpt' wurde. Das schöne Filet wurde auf klassischem Weg zubereitet, zunächst in Butterschmalz in der Pfanne angebraten, dann im Ofen bei nicht allzu hoher Hitze ausgegart.

Donnerstag, 25. September 2014

Geschmorte Kalbsbäckchen, Maronenpüree, Rosenkohlblätter



Bei meinem Einkauf neulich im "Frischeparadies" hatte ich die seltene Gelegenheit, wieder einmal Kalbsbäckchen zu bekommen. Bäckchen hatte ich schon lange nicht mehr in meiner Küche. Die Kombination mit Maronenpüree und Rosenkohl hatte ich einer Rezeptidee von Frau Wiener entlehnt, die Bäckchen jedoch nach eigenem Rezept zubereitet. 
Diese wurden demnach bei der Herstellung einer braunen Grundsauce (mit Mirepoix und Markknochen) mitgegart. Verwendete Gewürze waren dabei u.a. Lorbeer, Piment, Nelke und Wacholder. Das nach Rezept zubereitete Püree ist nicht wirklich ein Püree, sondern eher ein Stampf, was mir aber in der Kombination sehr gut gefallen hat. Muskat hatte ich hier weggelassen und es dafür bei der Zubereitung der Rosenkohlblättchen verwendet. Auch beim Rosenkohl hatte ich Glück: bei einem meiner letzten Marktbesuche war es der erste angebotene, regionale Rosenkohl der Saison.

Mittwoch, 24. September 2014

Kastanienpasta, Pfifferlinge, Aprikose






Diesmal hatte ich eine Kombination von Pfifferling und Aprikose ausprobiert. Das bei meiner Recherche entdeckte Rezept mit Pasta aus Kastanienmehl  klang verlockend, wobei ich die Frucht der Feige mit Aprikose ausgetauscht habe. Circa 1/4 der üblichen Mehlmenge wurde mit Kastanienmehl ersetzt. 





Gerade der süsslich-nussige Geschmack der Kastanienpasta in Kombination mit pfeffrig schmeckenden Pfifferlingen und fruchtiger Aprikose, das  habe ich mir vielversprechend vorgestellt. Das Resultat, ganz ehrlich: im Geschmack harmonisch, doch hier fehlt definitiv noch der entscheidende, aromatische Kick, das i-Tüpfelchen sozusagen. Vielleicht den Cognac stärker einsetzen? Ein Gewinn für mich ist auf jeden Fall die Entdeckung der Kastanienpasta. Jetzt zum Herbst werde ich sicherlich so einiges damit ausprobieren.