Montag, 24. November 2014

Ofenpastinaken mit Sesam und Honig



Nigel Slaters Buch "Tender" hatte ich erst kürzlich in meiner Küche "wiederentdeckt", und nach dem Topinambursalat  dann diese Ofenpastinaken zubereitet. Der Autor hat ganz recht, wenn er schreibt, dass es merkwürdig erscheint, Honig zu einer Wurzel zu geben, die eigentlich selbst schon süß ist. Aber es stimmt, der Honig "unterstreicht den Geschmack der Pastinake und verleiht ihr besondere Tiefe". So lecker habe ich Pastinaken jedenfalls noch nicht gegessen.

Ich habe mich beim Rezept nicht stringent an die Mengenangaben gehalten, weil ich nicht für 4 Personen gekocht hatte. Das Zusammenspiel der Aromen macht dieses Gericht gerade in seiner Einfachheit so lecker. Unangenehm aufgefallen ist allerdings die Verwendung von Rosmarin. Es erinnert an die in den Medien mittlerweile inflationär auftretenden Rosmarinkartoffelrezepte. Auch nach diesem Rezept sollte er gehackt und zeitgleich mit den Pastinaken in den Ofen geschoben werden. Auch wenn ich deswegen vorsorglich ganze Zweiglein verwendet habe, das Resultat sind dann doch geröstete, vertrocknete Rosmarinnadeln, die später beim Verzehr nur noch als spitze Fremdkörper unangenehm wahrgenommen werden. Also wurden die Nadeln vor dem Anrichten noch einmal sorgfältig aussortiert. 

Und ich dachte mir, etwas Fleisch dazu sollte schon sein. Also habe ich mir dazu noch ein schönes Stück Kalbslende gegönnt, welches kurz angebraten und anschließend zum sanften Ausgaren in den Ofen geschoben wurde. Diese Pastinaken waren zum Fleisch eine wirklich leckere Beilage, oder war es doch eher umgekehrt?






Originalrezept ( für 4 Personen )

1kg Pastinaken
etwas Erdnussöl
ein wenig  Rosmarin
2 EL  Sesamkörner

Für das Dressing:
4 EL Honig
3 EL Sherry-Essig
3 EL Erdnussöl
+ 1 guter Schuss Sesamöl

Zubereitung: ( stark verkürztes Originalrezept )

Ofen auf 180° vorheizen.Pastinaken schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden.Anschliessend 10 Minuten in Wasser köcheln, bis sie weich werden, dann  abgießen. Ein Schuss Öl in eine Bratform geben, dazu die Pastinaken, etwas Meersalz, Pfeffer und einige gehackte Rosmarinnadeln, Ungefähr 40 Minuten unter gelegentlichen Wenden backen.Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie Farbe angenommen haben.Alle  anderen Zutaten miteinander verrühren,mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pastinaken aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem Honig-Dressing verrühren und die Sesamkörner dazu geben. 

Sonntag, 16. November 2014

Kalbsleber-Raviolo mit Birne, Röstzwiebel und Thymianbutter




Zutaten:

Grundteig für Pasta
Kalbsleber ca. 180gr
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Schuß Cognac
Orangenabrieb
Salz & Pfeffer
einige Zweiglein Thymian
2 EL Creme Double
reichlich Butter
1/8 l Sonnenblumenöl
etwas Weizenmehl
1 reife Birne
etwas Puderzucker

Zubereitung:

Kalbsleber:
Etwas Butter-Ölgemisch in der Pfanne erhitzen, die Leber darin von allen Seiten kurz anbraten, beiseite stellen. 
Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne andünsten, mir einem Schuß Cognac ablöschen und zur Leber geben. Creme Double, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer hinzufügen,  und  anschliessend mit einem Mixer zu einer homogenen Mousse pürieren.

Den Teig ausrollen, mit einer runden Form Kreise ausstechen. Kalbsleber-Mousse darauf verteilen, die Ränder mit etwas Wasser beträufeln und jeweils mit einer weiteren Kreisform bedecken und zu einer Raviolo formen.

Birne:
Die Birne gründlich waschen, halbieren, vierteln, vom Kerngehäuse befreien.Anschliessend in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen , die Birnenspalten darin vorsichtig garen und anbräunen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Röstzwiebel:
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, anschliessend in Mehl wenden und salzen. In reichlich Öl bei
mittlerer Hitze kross ausgaren.

Thymianbutter:
Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das dabei geronnene Eiweiss nach und nach entfernen, bis die Butter geklärt ist. Die gezupften Thymianblättchen sowie etwas Salz dazugeben, dann bis zum Anrichten warm stellen.

Donnerstag, 13. November 2014

Ein warmer Topinambursalat mit Schinkenspeck



Ein völlig unprätentiöser Teller: einfach und schlicht ohne großen SchnickSchnack, das ist dieser Topinambursalat nach Nigel Slater. Momentan ganz mein Ding. In der Zubereitung genauso einfach:

Zutaten für 2 Personen (Originalrezept)

500 g Topinambur 
200 g geräucherter, durchwachsener Schinkenspeck
3 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL Zitronensaft
2 TL körniger Senf
1 kl Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Topinamburknollen schälen, im Dampfbad garen. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen. Die weiteren Zutaten zu einem Dressing anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in Stücke schneiden und in der bereits verwendeten Pfanne anbräunen. (Diesen Schritt hatte ich allerdings übersprungen).
Danach mit dem Speck und dem Dressing vorsichtig mischen, die feingehackte Petersilie dazugeben.
Das im Geschmack doch eher zurückhaltende Gemüse freut sich hier besonders über kräftige Aromen des knusprig gebratenen Schinkenspecks und dem körnigen Senf im Dressing. Der Autor empfiehlt diesen Salat als Beilage zu kaltem Roastbeef oder Hähnchen, mir hat er aber auch so allein sehr gut geschmeckt.