Donnerstag, 31. Juli 2014

Pomm Fritz


Ich liebe die Kartoffel. Ob als schlichtes Süppchen, fluffiges Püree, Stampf, Salzkartoffel, Pellkartoffel, Gnocchi, Krokette, Rösti, Pommes Dauphines, Potato Wedges, Chips, Kartoffelstroh und Pommes Frites. Ob gekocht, püriert, gestampft, gegrillt, geröstet oder frittiert, die Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffel sind in der Küche so super vielseitig, und das macht sie so einzigartig.
Neulich überfiel mich spontan richtiger Heißhunger auf Pommes. Die Kartoffeln von meinem Einkauf waren dafür ideale Prachtexemplare. 



Wenn ich mir so überlege, wie unterschiedlich man allein eine Kartoffel schnitttechnisch verarbeiten kann…gerieben, geviertelt, halbiert, in Scheiben, in Stäbchen, dünn, dick, lang oder kurz…für diese Pommes bevorzuge ich sie dieses Mal recht dünn und lang als Stäbchen geschnitten, schon fast wie für ein Kartoffelstroh.

Eine Fritteuse ist eine wunderbare Sache, aber sie würde in meiner Küche eher platzverschwendend rumstehen, so selten, wie sie benützt werden würde. Aber es geht ja für den Pommesfreund zum Glück auch ohne. Bei zwei Garvorgängen und dem portionierten Garen ist es mit den Pommes wie mit den Bratkartoffeln: man sollte etwas Geduld dabei haben, einen ordentlichen Vorrat an Küchenpapier  besitzen und selbstverständlich nur qualitativ hochwertiges Öl verwenden.  

Der erste Garvorgang bei ca. 120°, bis sie beginnen, Farbe zu bekommen.






























Im zweiten Garvorgang bei ca. 180° und maximaler Hitze werden sie schließlich ausgegart.



Nur mit Salz & Paprika gewürzt und im vorgewärmten Ofen kurzzeitig zwischengelagert. Beim Schwenken muss es richtig rascheln, dann sind sie auch wirklich knusprig. 




Die selbstgemachte Mayo dazu darf natürlich nicht fehlen.























Guten Appetit!







Montag, 28. Juli 2014

Steinpilz-Pasta



Es ist soweit! Die ersten Steinpilze aus regionalen Wäldern werden bereits auf dem Markt angeboten. Während mein eigens hergestelltes Steinpilzöl zwecks intensiverer Aromaentwicklung weiterhin  eingelagert wird, habe ich mir in der Zwischenzeit diese Pasta mit Steinpilzen gegönnt. Ein wunderbares, leckeres Gericht, weil es so pur und einfach ist.
Zum Grundteig wurde hier extra noch einiges an gemahlenem Steinpilzpulver zugemischt, was allerdings zufolge hatte, dass die von Hand feingeschnittenen Pastastreifen leider zum großen Teil verfielen.Dem wunderbarem Geschmack hat es natürlich nicht geschadet.
In einer Pfanne habe ich zunächst Olivenöl und wenig Butter erhitzt, die in Streifen geschnittenen Steinpilze mit etwas feingehacktem Knoblauch darin angebraten,nur mit etwas schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt. Dann die Pasta darin geschwenkt und dabei reichlich feingehackte Petersilie dazugegeben. Petersilie und Pilze, das passt immer!  Auf dem angerichtetem Teller kurz vor dem Servieren noch etwas fein gehobeltem Pecorino darüber gestreut, und genau das komplettierte meine Dosis Umami für den Tag ;) 



Dienstag, 15. Juli 2014

Brie-Ravioli, Birne, Walnuss, Steinpilzöl



Wie es nun mal so ist, wenn man in den Weiten des WWWs unterwegs ist: vom einen kommt man plötzlich zum völlig anderen. Ursprünglich war ich auf Rezeptsuche nach einem Steinpilzöl. Bei Eatsmarter entdeckte ich eine Suppe mit Brie, Birnen und Steinpilzöl. Klang gut, aber eine Suppe mit Steinpilzöl? Das ist mir von der Konsistenz zu flüssig und brachte mich wiederum auf die Idee, Brie einmal als Raviolifüllung zu verwenden. Erstaunlich, denn Rezepte für Brie-Ravioli sind, zumindest im deutschsprachigem Raum, so gut wie gar nicht zu finden.Umso skeptischer wurde ich bei der Umsetzung meiner Rezeptidee. Brie als Raviolifüllung, etwa ein NoGo in der Küche? Im englischsprachigem Raum, vorzugsweise im us-amerikanischen, gibt es erstaunlicherweise viele Brie-Ravioli zu entdecken. Das aber immer gern ausgerechnet mit reichlich Garlic, also mit Knoblauch kombiniert wird. Verstehe. Vielleicht stellen sich die US-Amerikaner sich so die europäische Küche vor. 
Aber zurück zur Rezeptidee, und Grund genug, sich vor meinem geplanten Einkauf erst einmal mit der Materie vertraut zu machen: 
"(…) Brie ist die Bezeichnung für einen ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich stammenden Weichkäse mit weissem Edelschimmel, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Seinen Ursprung hat der Brie im Département Seine-et-Marne in der Ile-de-France; heute ist er jedoch einer der meistkopierten Käse der Welt, und es gibt nur noch zwei Arten, die in Frankreich Ursprungsschutz genießen, den Brie de Meaux und den Brie de Melun (..) " Quelle : Wiki

Auf dem Viktualienmarkt habe ich mir dann im Käseladen also ein gutes Stück Brie de Meaux besorgt. Ich hatte zunächst seine doch sehr kräftig aromatisch schmeckende Rinde entfernt, dann portioniert und für den gewöhnlichen Pastateig als Füllung verwendet. Den Teig hatte ich extradünn ausgerollt, weil ich mir über optimale Garzeit und Käseschmelzpunkt überhaupt noch nicht im Klaren war. Ebenso hatte ich den Ofen vorgeheizt, weil ich damit rechnete, die Ravioli nach dem Wasserbad für die Käseschmelze noch weiter erhitzen zu müssen.


Völlig unnötig! Ein Probierstück machte den Anfang. Nach ca. 3 Minuten Garzeit lief der ohnehin schon etwas cremige Käse beim Anschnitt sofort aus. Lecker! Dieser Geschmack! Ich liebe Brie nach wie vor gern pur, nur mit etwas Brot und Wein. Aber ich kann versichern, etwas Brie in einer italienischen Raviolo, das ist ein Genuss, besonders mit den anderen Zutaten und mit dem Steinpilzöl! 

So habe ich die anderen Zutaten zubereitet:
Die Walnüsse wurden in einer Pfanne ohne Öl angeröstet und anschliessend nur grob gemörsert. Die eher fruchtige, nicht allzu süsse Birne wurde geschält, in Spalten geschnitten, und vorsichtig in Butter gebraten. Zum Schluss nur mit ganz, ganz wenig Puderzucker bestreut und karamellisiert.Thymian macht sich zu allem geschmacklich sehr gut, vor allem nicht zu vergessen, das Steinpilzöl! Schliesslich bin ich überhaupt nur deshalb  auf diese Rezeptidee gekommen.