Sonntag, 16. November 2014

Kalbsleber-Raviolo mit Birne, Röstzwiebel und Thymianbutter




Zutaten:

Grundteig für Pasta
Kalbsleber ca. 180gr
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Schuß Cognac
Orangenabrieb
Salz & Pfeffer
einige Zweiglein Thymian
2 EL Creme Double
reichlich Butter
1/8 l Sonnenblumenöl
etwas Weizenmehl
1 reife Birne
etwas Puderzucker

Zubereitung:

Kalbsleber:
Etwas Butter-Ölgemisch in der Pfanne erhitzen, die Leber darin von allen Seiten kurz anbraten, beiseite stellen. 
Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne andünsten, mir einem Schuß Cognac ablöschen und zur Leber geben. Creme Double, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer hinzufügen,  und  anschliessend mit einem Mixer zu einer homogenen Mousse pürieren.

Den Teig ausrollen, mit einer runden Form Kreise ausstechen. Kalbsleber-Mousse darauf verteilen, die Ränder mit etwas Wasser beträufeln und jeweils mit einer weiteren Kreisform bedecken und zu einer Raviolo formen.

Birne:
Die Birne gründlich waschen, halbieren, vierteln, vom Kerngehäuse befreien.Anschliessend in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen , die Birnenspalten darin vorsichtig garen und anbräunen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Röstzwiebel:
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, anschliessend in Mehl wenden und salzen. In reichlich Öl bei
mittlerer Hitze kross ausgaren.

Thymianbutter:
Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das dabei geronnene Eiweiss nach und nach entfernen, bis die Butter geklärt ist. Die gezupften Thymianblättchen sowie etwas Salz dazugeben, dann bis zum Anrichten warm stellen.

Donnerstag, 13. November 2014

Ein warmer Topinambursalat mit Schinkenspeck



Ein völlig unprätentiöser Teller: einfach und schlicht ohne großen SchnickSchnack, das ist dieser Topinambursalat nach Nigel Slater. Momentan ganz mein Ding. In der Zubereitung genauso einfach:

Zutaten für 2 Personen (Originalrezept)

500 g Topinambur 
200 g geräucherter, durchwachsener Schinkenspeck
3 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL Zitronensaft
2 TL körniger Senf
1 kl Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Topinamburknollen schälen, im Dampfbad garen. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen. Die weiteren Zutaten zu einem Dressing anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in Stücke schneiden und in der bereits verwendeten Pfanne anbräunen. (Diesen Schritt hatte ich allerdings übersprungen).
Danach mit dem Speck und dem Dressing vorsichtig mischen, die feingehackte Petersilie dazugeben.
Das im Geschmack doch eher zurückhaltende Gemüse freut sich hier besonders über kräftige Aromen des knusprig gebratenen Schinkenspecks und dem körnigen Senf im Dressing. Der Autor empfiehlt diesen Salat als Beilage zu kaltem Roastbeef oder Hähnchen, mir hat er aber auch so allein sehr gut geschmeckt. 

Dienstag, 11. November 2014

Ein Pilzstrudel mit Mangold

Mangold und ich werden wohl nie wirklich "warm" miteinander werden.Schön klingt er ja durchaus vom Namen. Und es war letztendlich das intensive, leuchtende Rot dieses Stielmangolds, das mir auf dem Markt schon bei Weitem ins Auge gesprungen ist und mich zu seinem Einkauf  gebracht hatte. Mangold lässt sich aufgrund seiner Inhaltsstoffe durchaus mit Spinat vergleichen. Doch sein Geschmack empfinde ich deutlich intensiver, bitterer, fast irgendwie derb. Die Stiele sind grobfaserig, seine Blätter fühlen sich dick und "fleischig" an.  Bei den bisher wenigen, 2-3 Kochsessions, in denen ich Mangold in der Küche verarbeitete, wurde er zum Befüllen mit Fisch und  Geflügel verwendet, dann meistens gratiniert und wegen seinem intensiven Geschmack dabei mit kräftigen Aromen wie Pfeffer, Knoblauch und  Senf gewürzt. Denn das verträgt er auch.
Schlussendlich hatte ich bei diesem Gericht nur die zarten jungen Blätter im Dampfbad gegart, sie vor dem Anrichten in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit Knoblauch und reichlich Zitronenabrieb geschwenkt.
Der Pilzstrudel war dagegen fein. Mittlerweile ist das Angebot an Pilzen entsprechend der immer kälter werdenden Jahreszeit auf dem Markt begrenzt, doch hatte ich das Glück, für meinen Pilzstrudel eine Handvoll Pioppini zu bekommen. Diese sehr aromatischen Pilze,(es lassen sich natürlich auch andere Pilze verwenden) wurden zunächst gesäubert, geschnitten, mit einer fein gewürfelten Schalotte in Butter-Erdnussöl angebraten, anschliessend mit den zuvor ohne Öl angerösteten Kürbiskernen vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und anschliessend als Füllung für den Strudelteig verwendet. Der wanderte für ca. 20 Min bei 180° in den Ofen. Für 100 gr Pilze habe ich eine Handvoll Kürbiskerne verwendet. Die Menge reichte für zwei Portionen. Mit den zubereiteten, leicht bitteren, jungen Mangoldblättern wurde es schlussendlich dann doch noch eine sehr schöne,vegetarische Vorspeise.